Así sería el restaurante ideal de Ángel León (@chefdelmar) según Iván Cotado (@ivancotado).- Una de las personas por las que más admiración siento es Ferran Adrià (@ferranadria), por lo que ha conseguido en su sector y sobre todo por haberlo logrado trazando su propio camino. Ferran imaginó, innovó, y creó platos, técnicas, utensilios, presentaciones… cosas en las que antes nadie había pensado. Entre ellas, por ejemplo, algo que hoy todos damos por sentado, que en un mismo plato nos sirvan el producto principal, su salsa y su guarnición, es decir, la obra completa. Sí, algo tan básico como eso, tan instaurado, algo que hoy día todos damos por sentado, lo imaginó Ferran Adrià. Hasta ese momento lo habitual era que la guarnición se sirviera aparte.

Pero si hay alguien que en este sentido puede ocupar el lugar gastroinnovador que abandonó voluntariamente Ferran Adrià, ese es don Ángel León, el Chef del Mar. Alguien al que en este estudio tenemos un cariño especial, además de por su talento, por su carácter reservado, centrado y humilde.

Y es que hay una sutil y vasta diferencia —nótese que no es incongruente— entre crear de la nada y mejorar lo creado, ente enfrentarse a un folio en blanco y corregir un escrito, entre pescar y comprar pescado, entre cocinar y aderezar. Ángel León se hizo a la mar y se trajo los ingredientes de una nueva cocina, de un nuevo concepto de vida, filosofía pura, y por eso en este estudio lo admiramos profundamente.

Desde esa sincera admiración redacto este artículo. Con toda la humildad del mundo y sin más pretensión que disfrutar del acto simbólico que entraña el diseño de un hipotético restaurante que no existe, y sin ánimo alguno de crítica hacia su restaurante real y actual que, dicho sea de paso, ni siquiera tengo la suerte de conocer.

4 rasgos fundamentales en el diseño del restaurante de Ángel León

Hace algún tiempo publicamos un extenso artículo que llamamos manual básico de interiorismo para el diseño de restaurantes. El texto analizaba una serie de aspectos a tener en cuenta cuando nos enfrentamos al diseño de un restaurante. Aspectos como el propio modelo de negocio, la personalidad del chef, el tipo de cocina, la confortabilidad, la experiencia del cliente y uno en el que frecuentemente se cometen errores bastante graves, funcionalidad vs. estética.

Y es que jamás debemos olvidar que somos interioristas comerciales, nos debemos a nuestro cliente, el empresario, y como tal debemos ayudarle a lograr sus objetivos, es decir, que su empresa vaya bien. Nuestro diseño solo es un medio para lograr un objetivo, nunca un fin en sí mismo.

En base al referido manual para el diseño de restaurantes haremos un ejercicio pseudopráctico aplicando sus principios al diseño del restaurante de Ángel León. Un restaurante hipotético del que no conocemos ningún dato, ni físico, ni empresarial, ni personal. No conocemos la geometría, ni la superficie, orientación, ubicación, necesidades, preferencias… No conocemos nada porque no existe, pero seguro que el ejercicio resulta instructivo, y quién sabe, quizá a alguien le resulte de utilidad.

Para este particular diseño nos basaremos en la figura pública del Chef del Mar, en su espectacular, innovador y responsable modelo de cocina, en la parte que conocemos de él y en la que podemos intuir. Empecemos pues a desgranar los aspectos principales como análisis inicial.

1) Humildad

La humildad, el verdadero leitmotiv de Ángel León. Cualquiera que le siga sabrá de la importancia que este rasgo supone para Ángel. Recientemente era el propio León el que desvelaba en Twitter que por fin Aponiente, su restaurante, tenía su propio barco, de nombre Humilmar, que no es más que una fusión entre su rasgo personal más inherente y su gran pasión, que como bien sabréis es el mar.

@ivancotado Es el valor más importante q me ha enseñado mi padre La humildad .Es un homenajé a él q me lo ha enseñado todo lo q sé del mar.

— Ángel León (@chefdelmar) Mayo 23, 2014

Sin duda mi principal reto como proyectista de su hipotético restaurante sería trasladar este rasgo tan definido y tan humano a un espacio físico que no siente ni padece —eso creen algunos. Es quizá la labor de servir a los demás un rasgo que denota precisamente eso, humildad. Estoy seguro de que el equipo de Aponiente desprende cariño y dulzura mientras trabaja, más si cabe si nos centráramos en las tareas más sencillas y representativas. ¿Por qué no mostrarlo? La manipulación y desescamado de un pescado por ejemplo, su delicada y natural preparación, y todos aquellas tareas que el cliente podría gustar de ver o intuir con la ayuda de un diseño que lo facilite.

Mostrar al público la humildad en el trabajo del equipo sería una de las señas de mi interpretación del restaurante de Ángel León. Pero ojo, a pesar de que las vistas de cocina suponen un recurso de diseño muy en boga últimamente han de utilizarse con delicadeza y sensatez. Por mucho que te guste el teatro no siempre es agradable presenciar lo que se cuece entre bambalinas.

2) Mecenazgo constructivo

En alguna ocasión Ferran Adrià llego a decir que prefería una buena sardina que una mala langosta. Es cierto que hay productos rodeados de un glamour que en ocasiones se les queda grande. Y no es menos cierto lo contrario. Hay productos sin glamour con un tremendo potencial, culinario en este caso, pero podríamos extender el concepto a cualquier campo.

¿Por qué ocurre esto? Por desconocimiento, aborregamiento y falta de creatividad. Ángel León ha contribuido a otorgar un nuevo estatus a ciertos productos no muy conocidos, no muy valorados y por ende poco consumidos. Pescados que antes se tiraban literalmente por la borda por ser poco aprovechables, feos… Pescado de descarte cuyo valor y potencial supo ver y mostrar el Chef del Mar. Pero no fue fácil. Como él mismo relata tuvo que echar mano de su incontenible creatividad —esto lo digo yo— par dar a la gente lo único por lo que está dispuesta a pagar, seguridad. Y el pescado de descarte no ofrecía seguridad. ¿Qué hizo? Envolver el producto en un «envase» conocido para combatir la desconfianza. Ahí nació el embutido de pescado, ahí nació el Chef del Mar.

Hasta aquí el rasgo conceptual del chef y su cocina. Ahora intentaremos trasladarlo al diseño de su restaurante. Yo representaría este particular «mecenazgo» de León hacia ciertas especies marinas infravaloradas de la misma manera que él lo hace. Emplearía materiales constructivos humildes, incluso reciclados —ojo con el reciclaje—, descontextualizados e igualmente infravalorados. Pero quisiera hacer énfasis en lo siguiente. De la misma manera que no tendría sentido un plato de pescado de descarte si este no hay quien se lo coma, no tendría sentido la utilización de este tipo de materiales si con ellos no se consigue el nivel de calidad exigido, calidad estética, funcional y estructural —más adelante veremos que además necesitaremos calidad emocional. Entre otros elementos, por ejemplo, barajaría la posibilidad de emplear tejidos reciclados a partir de redes a la deriva tomando ejemplo de mis admirados Ecoalf (@ecoalf), maderas naturales económicas y sin embargo bellas como aquellas con las que se construían antaño las cajas en las que se transportaba el pescado.

Quizá tendrían presencia simples baldosas de barro, ladrillos, bloques cerámicos o piedras desnudas, no en vano son el elemento mínimo generalmente denostado pese a sus cualidades estéticas y formales. Dicho esto, no imaginemos tosquedad en estos materiales, la belleza es inherente a lo más primitivo, solo hay que saber verlo y mostrarlo adecuadamente, tal como hizo León.

3) Identidad

Pienso que hay una gran cantidad de restaurantes que carecen de identidad. Y aquí no hablo solo del diseño. La identidad es lo único que te hace diferente. Las raíces, la explicación de lo que haces, la única manera de que el cliente te entienda. Por ello creo que, como interioristas, debemos reducir el foco y mirar muy adentro, al corazón.

Resulta imprescindible reflejar este rasgo en el restaurante de Ángel León porque, junto a su humildad, sus raíces y fuerte arraigo son lo que más le define a él y a su cocina. Cádiz, sus marismas, su mar, su cocina y él son todo uno, y así debemos mostrarlo a la hora de prescribir soluciones constructivas, materiales y acabados.

Dirigiría la mirada a lo más cercano. Buscaría inspiración en el entorno próximo al mismo restaurante. Debe ser éste una extensión de la forma de vivir de las gentes del lugar, enraizado, adaptado metamorficamente y pasado por un tamiz creativo y singular. El color dominante sería el blanco y crudos que me recuerdan las preciosas postales de los pueblos gaditanos, con pinceladas contundentes de evocadores azules marinos, verdes, también marinos, que además reforzarían querencia por lo natural. Sin duda el mar es omnipresente en Cádiz y en este restaurante. Tendría en cuenta la posibilidad del diseño de un odotipo con tres premisas: tradición, mar y libertad.

4) Creatividad al servicio de las emociones

Hoy en día la calidad ya no es suficiente para diferenciarnos, está incluida en el precio. Si unas líneas más arriba enfatizaba en que el uso de ciertos materiales humildes, por llamarle de alguna manera, debía pasar el filtro de la calidad —estética, funcional y estructural— ahora os digo que, además, si no logramos sorprender, cautivar y emocionar, simplemente habremos hecho un buen trabajo.

Pero Ángel León no es quien es por ser un buen cocinero sino por ser el mejor, o uno de los mejores. Su restaurante ha de ser sublime, no solo bueno. Y cuando los niveles de calidad, tanto en diseño como en ejecución, son relativamente fáciles de alcanzar, hay un único camino para alcanzar la excelencia, buscar las emociones.

No tendría sentido la cocina fotoluminiscente o un plato de plancton si realmente no fuese sabroso y espectacular, de la misma manera que nadie destacaría a un chef por hacer «solo» un plato sabroso, pongamos… lubina a la sal.  Como ya he dicho, la calidad es un básico, una vez conseguida, debemos ir más allá.

Sin más imputs sobre platos concretos, lugar geográfico, técnicas, presentaciones… me resulta complicado exponer algún argumento sólido que sustente esa perseguida capacidad de sorprender siendo creativos y originales. Aun así, dejando este apartado un tanto huérfano, he querido reflejar la importancia de jugar con las emociones del comensal, dicho esto en el sentido más lúdico posible, como guinda final a un diseño que, ante todo, debe sorprender humildemente.

Y hablando de sorprender humildemente…

@SoyCarlosMoreno @ivancotado Joder acabo de leerlo … Q emocionante .. Q bonito … Q de luz en tus escritos … Graciaaaaaaaaaaaaaas !!!!!

— Ángel León (@chefdelmar) junio 6, 2014