En un restaurante el interiorismo es más importante que la comida. Y antes de que lancéis la primera piedra, no lo digo yo, lo dice Ferran Adrià. Recientemente, en una charla para profesionales, el reconocido chef declaraba que «la comida es el cuarto de los motivos para ir a un restaurante». Por delante están la bienvenida (trato y/o servicio), el ambiente y el interiorismo. Repito, el interiorismo, el ambiente y el servicio son más importantes para el buen funcionamiento de un restaurante que la propia comida, que es, habitualmente, en lo que más esfuerzos vuelca el propietario y/o chef.

Diseño de restaurantes: Koh Lanta. Fotografía de Gimena Berenguer

Diseño de restaurantes: Koh Lanta. Fotografía de Gimena Berenguer

Solemos repetir a menudo una frase que Julio Iglesias dijo a Bertín Osborne cuando empezaba: «para triunfar has de tener talento y mil cosas más; y son esas mil cosas las que determinarán tu éxito». En los restaurantes ocurre algo similar, el producto principal es fundamental. O la comida está para mojar pan o puedes olvidarte de lo demás. Esto nadie lo duda. Pero hoy en día que la comida esté buena no te garantiza nada. Es más, ahora sabemos que la comida ni siquiera está el el podium de atributos referenciales para el cliente de un restaurante.

Queremos que el diseño de un restaurante responda a nuestras preferencias emocionales y funcionales.

No es que un restaurante con un excelente servicio y mala comida tenga más probabilidades de éxito que uno con buena comida y mal servicio. No es así. Lo que ocurre es que la competencia es tan grande y tan feroz que no basta ser bueno solo en algo, y menos si solo eres bueno con la comida.

Lo queremos todo, como Julio Iglesias advirtió a Bertín. Queremos que la comida esté buena, faltaría más. Pero queremos también un servicio amable y eficiente y una buena bienvenida. Queremos ir a un local que no esté vacío o esté lleno de chavalitos gritando o, según el caso, lleno de gente mayor.

Y queremos que el interiorismo esté a la altura, que sea cómodo, agradable, bien iluminado, que nos haga sentir bien, que sea sofisticado, casual, elegante, moderno o industrial; cada uno tendrá sus preferencias. Queremos que el diseño del restaurante responda a nuestras preferencias emocionales y funcionales. Lo queremos todo.

Según el DIRCE (Directorio Central de Empresas del INE), en España hay actualmente 70.726 restaurantes y 169.985 bares. Un restaurante por cada 660 personas y un bar por cada 275 personas. Sin embargo, según algunas encuestas, tan solo el 9% de los habitantes come fuera de casa más de una vez por semana. Esta claro que sobran bares y restaurantes, y en este caso queda claro cuáles sobran: los que no cumplen con la mayoría de requisitos que exige el cliente, fundamentalmente servicio, ambiente (en lo que pesa mucho la ubicación), interiorismo y comida.

Tanto influye en la experiencia del cliente el punto de cocción de la merluza como la atención en sala o la iluminación del restaurante.

Esta es una de las razones por las que siendo INterioristas EStratégicos creamos el Movimiento Incitus junto a otras empresas. Tratamos de colaborar en la gestación de restaurantes que contemplen el negocio de forma integral y cuenten con los profesionales necesarios para hacerlo. Tan importante es un publicista como un programador web o la comunicación en redes sociales. Tan importante es el proveedor de pescado, como el proveedor de uniformes como la tecnología del TPV de ventas. Tanto influye en la experiencia del cliente el punto de cocción de la merluza como la atención en sala o la iluminación del restaurante. Tan relevante es para el negocio un buen escandallo como la vajilla elegida o los días que libra el personal.

El restaurante es un negocio y la restauración es un sector complejo. El tabernero o cocinero debe convertirse en empresario si quiere tener ciertas probabilidades de éxito. Si aceptas un consejo, no te lances a una piscina sin agua, plantea tu negocio desde una estrategia integral y cuenta con los mejores profesionales que complementen tu talento. Aun así será difícil. Pero si no cuentas con los mejores… que Dios te pille confesado.

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